Según González, Z. y Pérez, E. En este estudio se evaluó el efecto de 2 métodos de modificación (pregelatinización en rodillos y calentamiento con microondas a 25% de humedad) sobre algunas características del almidón de la yuca. La absorción de agua, la solubilidad y el poder de hinchamiento del almidón pregelatinizado aumentaron considerablemente en el intervalo de temperaturas comprendido entre 65 y 90°C (56 a 86 g de agua/g de almidón, 89 a 99% y 63 a 87 respectivamente), mientras que en el almidón calentado con microondas estos índices disminuyeron a partir de 75°C (5 a 37 g agua/g almidón, 1 a 37 % y 12 a 38, respectivamente) si se comparan con los valores obtenidos para el almidón nativo (10 a 40 g agua/g almidón, 2 a 40 % y 13 a 41). Todos los almidones presentaron una baja estabilidad durante el calentamiento, mientras que el almidón pregelatinizado mostró la menor tendencia a retrogradar. La morfología del almidón calentado con microondas resultó ligeramente afectada, mientras que en el almidón pregelatinizado desapareció todo vestigio de integridad granular. De los dos métodos utilizados, la pregelatinización ocasionó los cambios más notables en las características evaluadas del almidón de yuca.
No hay comentarios:
Publicar un comentario